La ricetta di oggi è il perfetto piatto unico per chi è a dieta / fa sport / è vegetariano o celiaco, ma anche per far mangiare le verdure ai bambini.

Insomma, è un modo divertente e saporito per mangiare sano e quindi evitare di stufarsi della “solita dieta”!

Potete personalizzare questa ricetta cambiandone gli ingredienti. Io ho scelto quinoa e zucchine, ma potreste utilizzare miglio e broccoli, o riso e funghi, gli avanzi del frigo andranno benissimo!

Le dosi indicate sono per una persona come piatto unico, per due persone come spuntino (o per colazione!). Vi verranno circa 6 muffin.
Io ho raddoppiato le dosi per comodità e ho fatto 12 muffin.

PS: i valori nutrizionali, per gli interessati, sono alla fine.

Ingredienti:

• Due uova del contadino (o biologiche)
• Una zucchina
• 50 g di quinoa
• olio extravergine d’oliva
• Sale marino integrale
• Pepe (facoltativo)

Preparazione:

• Mettete a bollire la quinoa in un pentolino con acqua fredda salata pari a circa tre volte il suo volume;
• Cucinatela per circa 15 minuti dall’ebollizione;
• Nel frattempo accendete il forno a 180°C, grattugiate una zucchina e incorporatevi due uova, sale e pepe;
• Oliate gli stampini per muffin.
• Una volta scolata la quinoa, unitela agli altri ingredienti e amalgamate il tutto. Volendo, potete aggiungere della feta sbriciolata all’interno del composto, o una grattugiata di parmigiano sopra ogni muffin; o ancora potreste spolverarci sopra delle noci tritate. A voi la scelta!
• Infornate per 20-25 minuti in forno ventilato. Fate la prova stecchino per assicurarvi che le uova siano cotte, ma tenete conto che questi muffin resteranno comunque molto umidi per via delle zucchine.
• Buon appetito!